| 🍽 | ⏰ | ⭐ |
| Порції: 12 тартів | Час: 1 година 15 хвилин | Складність: середня |
Паштел де ната — легендарні португальські тарталетки з хрусткого листкового тіста з вершково-яєчним заварним кремом і карамелізованою поверхнею. Вони народилися в монастирях Лісабона ще у XVIII столітті, а сьогодні продаються в кожній кав’ярні Португалії. Секрет ідеального десерту — у дуже гарячій духовці, тонкому шарі тіста зі спіральними шарами та заварному кремі на молоці з жовтками, лимонною цедрою та корицею. Цей адаптований рецепт розрахований на звичайну домашню духовку та доступні продукти, але зберігає ключові риси справжніх паштел де ната.
Перші паштел де ната створювали ченці, які шили одяг крохмалем з яєчних білків, а з великої кількості жовтків вигадали солодкі тарталетки — так з’явився один із найвідоміших десертів Португалії.
Харчова цінність
| На порцію | |||
|---|---|---|---|
| Ккал | Білки | Жири | Вуглеводи |
| ≈290 | ≈6 г | ≈16 г | ≈30 г |
| На 100 г продукту | |||
| Ккал | Білки | Жири | Вуглеводи |
| ≈320 | ≈6,5 г | ≈18 г | ≈32 г |
Інгредієнти
- Листкове тісто бездріжджове (бажано на маслі) — 1 упаковка, 250–270 г.
- Молоко 3,2 % — 300 мл.
- Цукор білий — 200 г.
- Пшеничне борошно вищого ґатунку — 30 г.
- Вода — 125 мл.
- Жовтки курячі (клас С0–С1) — 6 шт.
- Свіжа лимонна цедра — смужка з ½ лимона.
- Кориця — 1 невелика паличка.
- Сіль — дрібка.
- Вершкове масло для змащування форми — 10–15 г.
- Цукрова пудра для подачі — за смаком.
- Мелена кориця для подачі — за смаком.
Примітка
- Для максимально автентичного смаку використовуйте саме жовтки, а не цілі яйця — так крем буде більш насиченим і шовковистим.
- Лимонну цедру зрізайте овочечисткою тонкою смужкою, уникаючи білого шару, щоб не додати гіркоти.
- Якщо духовка не розігрівається до 250 °C, увімкніть режим верхнього та нижнього нагріву й ставте форму на найвищу полицю для активнішого зарум’янювання.
- Готові тарталетки найсмачніші теплими, але залишки можна розігріти наступного дня кілька хвилин у дуже гарячій духовці.
Необхідні інструменти
- Форма для мафінів на 12 заглиблень з металу.
- Каструля з товстим дном об’ємом не менше 1 л.
- Невелика каструля або сотейник для цукрового сиропу.
- Віничок для збивання.
- Кухонні ваги та мірний посуд.
- Ніж і обробна дошка.
- Сито або дрібне металеве ситечко для проціджування крему.
- Рукавички або прихватки для роботи з гарячою духовкою.
Інструкція з приготування
Крок 1 із 9
Підготуйте робоче місце та форму. Духовку поки не вмикайте, щоб тісто не надто розм’якло до випікання. Форму для мафінів ретельно змастіть м’яким вершковим маслом, особливо дно та краї комірок. Поставте форму в холодильник, щоб масло застигло — так тісто краще триматиме форму й легко вийде після випікання.
Крок 2 із 9
Підготуйте листкове тісто. Якщо використовуєте заморожене, повністю розморозьте його в холодильнику, а потім розгорніть на злегка підсипаній борошном поверхні в прямокутник приблизно 25×35 см. Починаючи з короткого боку, щільно згорніть тісто в рулет, щоб утворилася щільна спіраль шарів. Отриманий рулет загорніть у плівку й приберіть у холодильник на 15–20 хвилин для стабілізації.
Крок 3 із 9
Наріжте й сформуйте тарталетки. Охолоджений рулет тіста розріжте гострим ножем на 12 рівних шайб. Кожну шайбу покладіть зрізом донизу в комірку форми. Змочіть великі пальці водою й від центру розтягуйте тісто вгору по стінках, обертаючи форму, щоб отримати тонке дно й краї, які трохи виступають над бортом. Намагайтеся не прорвати тісто, щоб крем не витік під час випікання.
Крок 4 із 9
Зваріть молочну основу для крему. У каструлі змішайте пшеничне борошно з 2–3 столовими ложками холодного молока до повного зникнення грудочок. Додайте решту молока, паличку кориці та смужку лимонної цедри. Поставте на середній вогонь і, постійно помішуючи віничком, доведіть майже до кипіння. Легке загущення й перші пухирці — сигнал зняти каструлю з вогню. Вийміть цедру та корицю.
Крок 5 із 9
Приготуйте цукровий сироп. В окремій невеликій каструлі змішайте цукор і воду. Поставте на середній вогонь, не перемішуючи, лише обережно похитуючи каструлю. Доведіть до кипіння й варіть 3–4 хвилини, поки сироп стане прозорим і трохи загусне. Зніміть з вогню й дайте сиропу постояти 1–2 хвилини, щоб найбільші бульбашки зникли.
Крок 6 із 9
З’єднайте сироп з молочною основою й підготуйте жовтки. Невеликим струменем вливайте гарячий сироп у теплу молочну масу, активно помішуючи віничком. В окремій мисці злегка розбийте жовтки з дрібкою солі, не збиваючи в піну. Коли суміш у каструлі стане однорідною й трохи охолоне (має бути гарячою, але не киплячою), повільно влийте її в жовтки, постійно помішуючи. Потім процідіть крем через сито назад у чисту каструлю або глечик із носиком.
Крок 7 із 9
Розігрійте духовку та наповніть тарталетки. Увімкніть духовку на максимум (250 °C або найвищу доступну температуру) з верхнім і нижнім нагрівом. Поки духовка розігрівається, розподіліть крем по підготовлених кошиках з тіста, заповнюючи їх приблизно до 80–90 % висоти. Крем має бути рідким і гладким без грудочок, щоб рівномірно схопитися під час випікання.
Крок 8 із 9
Випікайте паштел де ната. Поставте форму на середню або трохи вищу полицю дуже гарячої духовки. Випікайте 12–15 хвилин до інтенсивного зарум’янювання країв тіста й появи темних карамелізованих плям на поверхні крему. Якщо ваша духовка пече нерівномірно, на середині часу акуратно розгорніть форму на 180 градусів. Слідкуйте, щоб крем не перетримати — він має лишатися злегка тремтливим у центрі.
Крок 9 із 9
Остудіть і подайте десерт. Вийміть форму з духовки й залиште тарталетки в осередках на 5–10 хвилин, щоб крем стабілізувався. Потім обережно вийміть їх, за потреби злегка підважуючи ножем уздовж краю. Перед подачею щедро посипте цукровою пудрою й меленою корицею. Їжте теплими — тоді листкові шари максимально хрусткі, а крем м’який і ароматний.
